2019-10-14 20:40:11 热度:

骨头汤有很多钙吗,补钙靠谱吗?

在世界各地,骨头汤都是一种备受追崇的补品。

 

但骨头汤,真有那么神奇吗?

 

除了脂肪,骨头汤里没啥营养

 

好的骨头汤,是用骨头经过长时间小火慢炖出来的,浓白粘稠,味道鲜美。

 

“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中,在不停的翻滚中被蛋白质分散成小乳滴,就像牛奶一样呈现白色。

 

 

“粘稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大,在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”,是一种很好的增稠剂。

 

味道鲜美”来源于谷氨酸盐和核苷酸盐。谷氨酸盐是味精的化学成分,核苷酸盐跟谷氨酸盐有“协同效应”,能够大大增加谷氨酸盐的鲜味。二者的配合,也就是鸡精的原理。

 

总的来说,除了脂肪,骨头汤里的营养成分乏善可陈。

 

 

骨头煮汤,没多少钙

 

骨头的主要成分是磷酸钙,所以许多人相信骨头汤可以补钙,但是磷酸钙很难溶于水

 

于是很多人想到了煮骨头汤时加醋,而2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了来自中国台湾地区的研究者的一篇论文,详细研究了这个问题发现:

 

1、猪肋骨和猪腿骨差别不大,黑猪和白猪差别也不大,没有说因为是黑猪或白猪就能煮出更多钙;

 

2、加了之后的钙溶出量也还是很少

 

3、即使煮到12个小时,煮出来的钙也没有多少。

 

4、猪骨和牛骨的差别不大, 煮出的钙含量都很低。

 

总结起来,加了醋煮骨头汤可以促进骨头里的钙析出,但是总量太少几乎可以忽略不计。

 

 

骨头煮汤,反倒能煮出“相当多”铅

 

煮汤用的是纯净水,汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨为例,不加醋的情况下,每公斤骨头煮出了3.73微克铅,加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。

 

无独有偶,英国学者在2013年的《医学假设》(MedicalHypotheses)上发表了一项研究,专门研究鸡汤中的铅含量。他们选用的是有机鸡,按照完全相同的流程,分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤,然后检测其中的铅含量。结果是:无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升,鸡骨头汤含铅7.01微克/升而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照,他们还把煮汤用的自来水也按照流程煮了一遍,结果其中的铅含量是0.89微克/升。

 

 

也就是说,骨头煮汤,的确煮出了相当量的铅铅是人体完全不需要的重金属元素,所以摄入量越低越好。

 

所以,还想单纯靠喝骨头汤补钙的你懂了吗?

 

真正补钙的是它们

 

第6名:坚果

 

 

坚果,特别是含油脂较多的坚果,也是钙的良好来源。每天吃25~35克坚果就好,这大约是去掉壳后一小把果仁的量。

 

第5名:鱼虾贝等海鲜类

 

 

各种水产品中,鱼、虾、蟹、贝类食物中,含钙量较高,比如:

 

鱼类中含钙量大约在50~150mg/100g;

贝类含钙量多高于200mg/100g。

 

建议每天吃水产品40~50克,每周280~350克就够了。

 

第4名:芝麻酱

 

芝麻酱含有丰富的钙,100g芝麻酱中可是含钙1170mg。

 

平时吃个火锅,抹个馒头、吃碗麻酱凉面

200~300mg钙不在话下

 

 

第3名:某些豆制品

 

 

之所以说「某些」,是因为并不是所有的豆制品都能「补钙」。

 

如果想要靠吃豆制品补钙,推荐你选:

 

卤水豆腐:又叫北豆腐,含钙量138mg/100g;

石膏豆腐:也叫南豆腐,含钙量116mg/100g。

 

它们在制作的过程中,加入卤水或石膏,更能增加钙含量。

 

第2名:绿叶蔬菜

 

 

这位「补钙小能手」非常低调。

 

几乎所有的深绿色蔬菜,比如菠菜、韭菜、油麦菜、西兰花等等,含钙量都不低。

 

数据来说话:

 

荠菜:含钙量为294mg/100g,几乎是牛奶的3倍。虽说吸收率不如牛奶,但量足;

比如苜蓿,又叫草头:含钙量高达713mg/100g,一盘酒香草头下肚,一天的需钙量就达标了。

 

第1名:牛奶、酸奶、奶酪

 

 

虽然谣言满天飞,但牛奶和奶制品绝对是补钙食物第一名。

 

牛奶含钙丰富,一杯牛奶(200mL)中的钙超过200mg,每天喝一杯牛奶+一杯酸奶,就满足了一半的钙需求。

骨头汤很多钙吗补钙靠谱吗

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